タイ料理の酸っぱい味付けの秘密

タマリンドは、干し柿のような甘みと梅のような酸味があるマメ科の植物です。

タイ語で「マカーム」と呼ばれ、完熟した実を水の中でよく揉んで、搾り出した汁を酸味料として使います。

酸味だけでなく、甘さも欲しい時には絶好の調味料で、料理やお菓子にも使い、「パッタイ」の味付けに欠かせない調味料です。

タマリンドは、ペースト状の調味料になったものが店で売られていますが、高級タイ料理店では、手間をかけ、タマリンドから搾り汁を作り、料理に使っている事が多く、高級店ならではのこだわりが見られます。

日本のスダチや、カボスのような柑橘系の果物で、実を切って搾るだけの、タイ料理で一番多く使われている酸味料です。

ライムに似た大きさと味で、甘みは無く、酸っぱすぎず、爽やかな酸味が欲しい時に使います。

マナーオの絞り汁は「ナムマナーオ」と言い、ヤム（酸っぱ辛いサラダ）やスープなどの酸味付けに使われ、タイの代表的なスープ「トムヤムクン」にて無くてはならない酸味料です。

また、マナーオの実を半分に切ったものは、炒飯やパッタイに添えられており、レモンのように搾って、爽やかな風味を楽しみます。

タイ語で「ナムソム・サーイ・チュー」と呼ばれる醸造酢は、アルコールと水で出来ている為、サラサラとして、無色透明です。

麺類を食べる時など、中華系タイ料理に使う事が多いお酢です。

ラーメンや、あんかけ焼きそばなどの麺類を食べる時に、ナンプラー（魚醤）とナムソムサーイチュー（醸造酢）、唐辛子を入れて、自分好みの味に仕上げます。

もともと赤唐辛子が入っている醸造酢は、「プリック・ナムソム・サーイチュー」と呼ばれ、麺料理の店では、テーブルに備え付けのものが置いてあります。

酸味はそれほど強くありませんが、タイ料理によく使われているのが、イネ科の植物「レモングラス」です。

タイ語で「タックライ」と呼ばれ、青い稲のような姿をしていて、茎や葉を薄切りにして料理に加えると、レモンのような強い香りが漂います。

生のままや、乾燥させたものもあり、「トムヤムクン」、「トムカーガイ」に使われています。

レモングラス自体は、固くて食べられませんが、タイ料理の香り付けに欠かせないハーブです。